非遗传承人李和鸣：推动蒸文化发展，老板蒸箱解决“沔阳三蒸”制作难题

“蒸箱的普及推动了蒸文化的传承和发扬。”3月14日，第18届中国家电及消费电子博览会（简称AWE）在上海拉开帷幕。“沔阳三蒸”第6代传人 、仙桃市沔阳三蒸协会会长、“沔阳三蒸”非物质文化遗产传承人李和鸣，在参加老板电器举办的“蒸味·中国”老板电器40周年蒸箱产品战略发布会时，这样评价蒸箱的作用。

看比赛，与“沔阳三蒸”结缘40年

李和鸣曾是一名仓库保管员。1977年，他在观看沔阳县（今湖北省仙桃市）举办的一场烹饪大赛时，对烹饪产生了深厚的兴趣。

“那个年代，哪里见过这样的菜呀，菜的刀工那么精致，菜里的刻花都栩栩如生，摆盘漂亮极了，每件菜都像工艺品一样。”看完比赛的李和鸣，当时不禁感慨“原来厨师也能像艺术家一样。”从此，他下定决心做一名厨师。

李和鸣的厨师之路，始于拜楚菜名师喻成汉为师。喻成汉的代表作品之一，就是“沔阳三蒸”。此后的40年，李和鸣和“沔阳三蒸”紧紧的绑在了一起。

“沔阳三蒸”不是只有三道蒸菜，而是蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称。“一生二，二生三，三生万物，沔阳三蒸其实无所不蒸。”李和鸣自豪地说。“沔阳三蒸”在沔阳县地区原来是一道高规格的菜，只有在来重要客人或者全家团圆时，才会制作上桌。

改革开放后，随着人们生活条件的改善，加上对健康的重视，“沔阳三蒸”才开始频繁出现在普通餐桌上。与此同时，人们对它的期望值也越来越高，这推动着“沔阳三蒸”的制作者们不断创新。把“沔阳三蒸”做好，一直是李和鸣追求的目标。“不单要把菜品做好，更要把文化做好。”

40年来，李和鸣共推出100余道新菜品，不断推广传承“沔阳三蒸”文化。2017年，湖北省人力资源和社会保障厅给予了李和鸣极大的支持，批准他建立“李和鸣大师工作室”，鼓励他继续传承沔阳蒸文化。“我今年63岁了，按理说，是退休的年龄了，但是我不能退休，我要继续工作，是‘沔阳三蒸’成就了今天的我，我要和它不离不弃。”

用蒸箱，解决“沔阳三蒸”制作难点

40年推广“沔阳三蒸”，李和鸣深知其中的困难。“一说‘沔阳三蒸’，家家户户都会做，但真的要推荐一家店，让外地客人品尝，就傻眼了，没有一家受多数人认可且知名度高、出品稳定的餐厅。”李和鸣说，“沔阳三蒸”门槛不高，但要真正做得地道，得其精髓，却需要厨师经年累月的经验积累。

然而，时代在进步，科技在发展，曾让李和鸣觉得一筹莫展的难题，却随着蒸箱的出现迎刃而解。

“粉蒸青鱼甩水”是李和鸣改良的一道创新菜，也属于“沔阳三蒸”系列。从这道菜的烹饪效果上，李和鸣看到蒸箱对推广“沔阳三蒸”的意义。青鱼是“沔阳三蒸”水产类的代表性食材，蒸青鱼是一个传统菜，寓意年年有余。老式的手法不会将青鱼取料分档，制作时无论头尾，均剁成块一起蒸制。李和鸣认为，青鱼的每个部位都应有不同的火候要求。

创新菜“粉蒸青鱼甩水”主要食材改用鱼尾，鱼尾营养价值高，便于做造型，而且寓意好。这道菜有两个难点，一是上粉的方法，为了造型美观，李和鸣用“蘸”而非传统“拌”的方式来上粉；第二，这道菜极其考验火候，蒸久了，鱼尾变形，不美观，蒸快了，菜不熟。李和鸣反复烹饪，得出鱼尾的最佳蒸制时间是8分钟。

“过去，很多新厨师都害怕做这道菜，因为火候不好控制。但是有了蒸箱后，火候控制更精准，大大降低了菜品的制作难度。这道菜能成功推广，离不开蒸箱的进步。”李和鸣说。

传承蒸文化，联手共推百道蒸味

随着健康理念日益得到重视，相对炒煎炸，更少油、更原汁原味的蒸越来越受普通家庭喜爱。然而制作时的调味和火候，却比较难掌控。老板中式蒸箱出现后，由于其底部双管持续加热，蒸汽量大且均匀，可实现精准控温，很好地解决了这两个难点问题。

实际上，工欲善其事，必先利其器，老板电器对中式蒸箱的开发远不止此。老板中式蒸箱具备“不冷凝、不滴水”的优点，解决了传统蒸锅蒸制过程中产生冷凝水的痛点。使用它，不用担心冷凝水滴入菜里，破坏味道和品相。为了让蒸箱蒸出地道中国味，老板电器烹饪体验中心还联合江南大学食品学院国家重点实验室，测量不同食材的“烹饪曲线”，寻找食材最佳的烹饪火候和时间，将研究成果运用到蒸箱智能烹饪程序当中。

此外，老板电器还尝试让电器和传统器物有机结合。例如今年AWE展会上展出的中式蒸箱S228，创新性地加入中式陶瓷炖锅，既能快蒸，又能慢炖；下嵌式蒸箱SZ01的开口朝上，可以叠加竹蒸笼，完美还原传统蒸制方式；全新的台式母婴蒸箱，安装不受限。

在3月14日的发布会上，老板电器宣布携手李和鸣和东方美食研究院发布《中国蒸味地图之百道蒸味》，共同推动中国蒸文化传承和发扬。李和鸣相信，有了智能化的中式蒸箱，“沔阳三蒸”的推广和传承将会迎来光明的前景。